vše o kávě

1. Pěstování kávy

2. Co je to kávovník?

3. Druhy kávy

4. Kde roste káva?

5. Historie kávy

6. První zmínky o kávě

7. Legendy

 

1. Pěstování kávy

Káva se pěstuje ve vyšších oblastech tropického pásma, kde je její přirozené prostředí. Podnebí je zde středně vlhké s teplotami mezi 15 až 24°C. Kávovník je dřevina. Její velikost je různá, od nízkých keřů až po stromy dosahující výšky až 18 metrů (Coffea liberica). Náleží k rostlinnému rodu Coffea (odtud je odvozen její
název), patřícímu do čeledi takzvaných mořenovitých rostlin.
KVĚT Kávovník se většinou pěstuje na rozlehlých plantážích krytých vyšší vegetací. Při příchodu dešťů keře nádherně rozkvetou bílými květy podobnými pomerančovníku. Kávovníkové květy mají lahodně nahořklou vůni, připomínající květ jasmínu. Tato krása je však velice pomíjivá; za jeden až dva dny květ odkvétá.
 
PLOD Plody kávovníků jsou vejcovité. Pod tuhou slupkou je nasládlá dužina a v ní dvě zelená semena v pergamenové slupce. Tento plod je podobný třešni. Většina plodů Coffea Arabica dozrává po 6 až 8 měsících, zatímco Coffea Robusta k tomu potřebuje 9 až 11 měsíců.
 
Plody se musí otrhat v nejvhodnějším okamžiku zralosti; nechají-li se přezrát, semena v nich se zkazí, podtrhnou-li se naopak nedozrají. Plody se zbarvují postupně od zelené přes žlutou až do červené a nakonec, při správné zralosti, mají tmavě červenou barvu. Každý plod obsahuje obvykle dvě zrnka. Je-li plod s jedním kávovým zrnkem nazývá se „peaberry“ (hráškové zrnko), nebo také perlové zrnko.
 
 

2. Co je to kávovník?

Kávovník je stále zelená keřovitá dřevina rostoucí v tropickém pásmu. Patří do druhu Rubiaceae, rodu Coffea . Do této skupiny patří přibližně 80 druhů. Velikost keře je různá, od nízkých keřů až po stromy dosahující výšky až 18 metrů.
 
Představme si obrovské, někdy až několik metrů vysoké stále zelené stromy a keře se sytě zelenými listy a s plody, které tvarem připomínají naše třešně. V době zrání mají i dost podobnou barvu. Pravlastí kávovníku je Etiopie, kde ho dodnes můžeme najít divoce rostoucí. V dalších oblastech světa se pěstuje "průmyslově" na plantážích. Pochopitelně, že u takto pěstovaných kávovníků se jejich výška přizpůsobuje daným potřebám a tak se pravidelným seřezáváním udržují ve výšce kolem půldruhého metru.
Kávovník začíná plodit po 3-4 letech a plodí 2O až 30 let. Kávovníky Coffea arabica dávají 2-3 sklizně ročně, protože kávovník má zároveň květy, zelené i zralé plody. Z každého keře lze otrhat v průměru asi 2-3 kilogramy plodů, což po zpracování představuje asi 500-750 g zralých zrn. Po následovném upražení tato zrna ztrácí asi 20% své hmotnosti.

3. Druhy kávy

Kávovníky se standardně dělí na tři základní druhy Coffea arabica, Coffea robusta a Coffea liberica.
Kávovník arabica (Coffea arabica) dorůstá výšky 3-5 m a za příznivých podmínek začíná rodit po 3-4 roce po výsadbě, přiměřené výnosy lze očekávat od 6 roku. Úrodu poskytuje 25-35 let podle odrůdy, půdních a klimatických podmínek. Keře se většinou pěstují ve výškách 1000 až 1800 metrů nad mořem. Ačkoli cca 75% světové produkce kávy jsou typy arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného množství jsou velmi kvalitní zrna (v 1 kg je cca 2200 větších semen). Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského jsou pěstovány v různých produkčních oblastech s přihlédnutím k pěstitelským a historickým podmínkám a liší se především vzrůstem keře, tvarem jeho listů a květů. Rovněž barva, velikost a tvar kávových bobulí jeví určitou variabilitu. Tento druh dává úrodu 2-3 krát do roka, jelikož kávovník má současně květy, zrající i zralé plody. Sklizeň se většinou provádí ručně. V současné době představuje sklizeň této kávy cca 75% světové produkce, 30% je z Brasilie, 25% ze střední Ameriky (Kolumbie – Peru – Ekvádor), 10% z Afriky a 15% z Asie.
Kávovník robusta (Coffea robusta – var. canephora) dorůstá výšky 7-13 m a poskytuje první úrodu již 2 roky po vysazení. Plody uzrávají průběžně po celý rok. Kávovník je značně odolný proti nižším teplotám a nemocem, postihující kávovníkové plantáže. Je též oblíbený pro svůj vysoký výnos. Pěstuje se ve výškách 500 až 900 metrů nad mořem. Sklízená kávová zrna nedosahují kvality kávy arabiky. Káva též obsahuje vyšší množství kofeinu oproti kávovníku arabica. V některých zemích, zejména v Africe a jihovýchodní Asii, se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. Vysazuje se i na dřívější plantáže arabiky, které byly poničeny chorobou či mrazem. Sklizeň se provádí strojně, nebo ručním stahováním plodů. V současné době představuje sklizeň této kávy cca 25% světové produkce a její podíl se stále zvyšuje.
Kávovník liberijský (Coffea liberica) Je silná mohutná dřevina, dorůstající do výše až 18 metrů. Má velké, kuželovité listy a plody s velkými zrny. Káva liberica se pěstuje pouze v Malajsii, a západní Africe. Její produkce je velmi malá, protože poptávka po této kávě je pro její specifickou nahořklou chuť velmi malá.
 
     COFFEA ARABICA

  • Běžnější
  • Méně hořká
  • Aromatičtější
  • Delikátnější
  • Méně svíravá
  • Obsah kofeinu: 0,8 - 1,5%
  • Esenciální olej: 18%
  • Cukry: 8%
     COFFEA ROBUSTA

  • Tvrdší
  • Tvrdší
  • Větší zrna
  • -
  • -
  • Obsah kofeinu: 1,7 - 3,5%
  • Esenciální olej: 8 - 9%
  • Cukry: 5%
Oblasti pěstování kávy
 
Z historie - Arabové žárlivě střežili svůj monopol na obchod s kávou téměř sto let. Poté se v roce 1690 podařilo Holanďanům tajně pronést malé rostlinky kávovníku a odvézt na své plantáže, které vybudovali na ostrově Jáva. Brzy nato začaly vznikat kávové plantáže také ve všech holandských koloniích. V polovině 18. století pak portugalští osadníci založili první plantáže na území nynější Brazílie. Koncem 19. století již byla poptávka po kávě tak velká, že se její pěstování rychle rozšířilo do všech evropských kolonií v tropických oblastech.
 
Dnes - Dnes se pěstování kávy věnuje více než 50 států světa produkujících asi kolem 60 milionů kilogramů kávy ročně, nacházejících se v pásu mezi obratníkem Raka a Kozoroha. Zatímco arabica se převážně pěstuje ve Střední a Jižní Americe, v Africe je produkce arabicy podstatně menší a asijské země vč. Indonésie pěstují až na výjimky téměř výhradně robustu. Přesto podíl arabicy činí 75% celosvětové sklizně kávy a stále se zvyšuje.Význam jednotlivých zemí na produkci kávy se v průběhu času mění. Některé z nich jsou vyhlášenými světovými vývozci, kvalita kávy z ostatních zemí je slabší anebo není vůbec exportována. Celková produkce kávových zrn činí v posledních letech více než 90 milionů žoků, což přesahuje cca o 5% světovou poptávku. Střední a Jižní Amerika vč. Karibské oblasti vyprodukuje 70% celkového objemu světové sklizně, Afrika 10% a Asie 20%. Ve výčtu uvádíme pouze seznam největších a nejznámějších producentů s popisem nejkvalitnějších pěstitelských oblastí (název kávy je s nimi většinou totožný).

4. Kde roste káva?

Mapa zobrazující lokality - zde.

5. Historie kávy

Původ slova
Název pro kávu byl odvozen od slova gah-wah, což byl ovšem původně výraz i pro jiné nápoje, například víno. Z jemenského přístavu s názvem Mokka se kávovníkové zrno prostřednictvím obchodníků začalo šířit obchodními stezkami do vnitrozemí a také do ostatních oblastí světa. Káva putovala do Holandska, Indonésie, Francie a poté přes Atlantik do Brazílie a Mexika. Na území Jižní Ameriky se pěstování natolik rozšířilo, že země ležící v této oblasti časem ovládly světový trh s kávou.
 
O původu kávy a následném objevu jejích blahodárných účinků existuje nepřeberné množství historek a legend. Jasné je pouze to, že původní oblastí kávovníku je Etiopie, na jejímž území rostou divoké kávovníkové keře dodnes. Kávovník pochází z provincie s názvem Kaffa. Je prokázáno, že už v dávných dobách domorodí obyvatelé v této oblasti znali účinky
kávovníku i kávových zrn povzbuzující tělo i duši. Z počátku žvýkali tuhou dužninu. Pražení kávy však přišlo až daleko později. Gabriel Mathieu de Clieu pečuje o první kávovník při převozu na Martinik.
Legendy vypráví o tom, jakými cestami se dostala káva z Etiopie do Jemenu a nakonec i do celého světa. Podle některých zdrojů se o to zasloužily karavany a také kočovníci, kteří procházeli územím Etiopie ti vozili s sebou kávu jak pro svoji potřebu, tak i pro obchod. Káva se svážela též do přístavního města Mocha (Mokka), a odtud se distribuovala do celého světa.
Je známo, že při mnoha jiných důležitých objevech pomohla náhoda. Podle vyprávění toto platí i u kávy. Údajně při jednom požáru došlo k vznícení jedné travnaté plochy, na které rostlo též několik kávovníkových keřů. Tyto keře však neshořely úplně, na místě zůstaly ohořelé větve s plody. Jeden poutník si všiml těchto plodů, které vydávaly příjemnou vůni. Plody otrhal a uvařil z nich první praženou kávu. Později se káva začala sbírat a poté klást na horké kameny kolem ohniště.
Další příběh vypráví, že si Arabové tajemství kávy bedlivě střežili a tajili před ostatním světem. Až koncem 15. století se kávovníky začaly hojněji pěstovat a začaly se šířit po světě, kde se po rozpačitých začátcích pomalu káva získávala oblibu.

6. První zmínky o kávě

Káva v Evropě
První zmínka o kávě se dostala do Evropy v 17. století. V roce 1615 italský cestovatel Pietro della Velle popsal kávu jako hořký černý nápoj, který v létě osvěžuje a v zimě zahřívá. Zaznamenal, že se tento nápoj jmenuje cahve a že se vaří z plodů nebo semen stromu rostoucího v Arábii.
O rok později kotvila v jemenském přístavu holandská loď jedoucí do Indie. Jeden z jejich pasažérů, jistý pan Van de Broek, který cestoval po arabském vnitrozemí, popsal kávu takto: „Jsou to nějaká černá zrna, z nichž se připravuje černá tekutina, která se pije, dokud je ještě horká.“
Hrabě Matsigli v letech 1683-1685, kdy byl vězněn v tureckém zajetí, napsal ve svých pamětech o přípravě Turecké kávy toto: „Káva musí být umleta na prášek, aby prošla tím nejjemějším sítkem. Do stříbrné konvice se dá voda i káva v poměru deset ku jedné a pak se nechá na velmi mírném ohni tak dlouho, kolik je třeba k odříkání tří otčenášů. Labužník přidá ke kávě trochu cukru, cedrové kůry nebo fialkového kořene, aby byla sladká a aromatická. Takto upravená káva vyčistí mysl a prospěje žaludku.“
První kávu do Evropy dovezli Benátčané a zpočátku se prodávala pouze v lékárnách. Na počátku 17. století soupeřili němečtí, francouzští, italští a holandští obchodníci o to kdo zavede pěstování kávy ve svých koloniích v zámoří. Z tohoto závodu vyšli vítězně v roce 1616 Holanďané, když se jim podařilo propašovat několik rostlin kávovníku přes Mokku do Nizozemska. Pěstování kávy se roku 1685 rozšířilo i na Srí Lanku.
Po mnoha nezdařených pokusech v roce 1714 se podařilo z Holandska do Francie dovézt sazeničku kávovníku. Ten nakonec věnovalo město Amsterodam Ludvíku XIV. Jednalo se o stromek 1,5 metrů vysoký. Kávovník byl poté umístněn v pařížské Jardin des Plantes (botanické zahradě) a stal se prokazatelně základem prvních kávovníků ve francouzských koloniích, v Jižní a Střední Americe a v Karibiku.

7. Legendy

O poznávání účinků a vlastností kávy se traduje řada legend. Jedna z nich, která se udála kolem roku 800, hovoří o habešském pastevci koz Kaldim, který si povšiml, že jeho zvířata vždy neobyčejně ožijí, když se po celodenním pobytu na pahorkatinách napasou listů a plodů z neznámého stále zeleného keře. Při bližším zkoumání rostliny objevil kávovníkové bobule a také je ochutnal. O jejich příznivém účinku později hovořil i s mnichy nedalekého kláštera a ti se je rozhodli také vyzkoušet. Zjistili, že bobule mají opravdu blahodárný účinek na zvýšení bdělosti a snížení únavy. Tak začali kávu (ještě však nepraženou) popíjet před modlitbou, ta je udržovala při vysoké bdělosti a soustředěnosti při meditacích.
 
 
Jiná legenda z 13. století hovoří o šejku Omarovi z Jemenu, knězi a lékaři, který byl vyhnán z rodné Mokky pro neshody s panovníkem. Na cestě jihem Arabského poloostrova si náhodně uvařil odvar z bobulí keříčků, nacházejících se v okolí tábořiště. Byl velmi překvapen jeho stimulujícím účinkem. Při své další pouti tento nápoj často podával nemocným a v krátké době se o jeho léčivých schopnostech dozvěděl i vladař. Ten se rozhodl udělit mu milost a vyzval jej k návratu do země. Zde mu byl časem vystavěn i chrám a popíjení kávy se postupně stále více rozšiřovalo i v okolí panovníka.
Zajímavé je, že první kavárnu ve Vídni založil Franz Georg Kolschitzky (Polský šlechtic ukrajinského původu). Při obléhání Vídně Turky v září roku 1683 tento člověk působil v obléhané Vídni také jako zvěd. Jelikož dříve obchodoval s Orientem a znal dobře jejich řeč procházel v přestrojení tureckým ležením ke spřáteleným armádám, které se usídlily v blízkém horském terénu. V tureckém ležení si všiml velkých
 
zaplachtovaných vozů plných žoků. Pro důkladné utajení občas prohodil pár slov ze strážemi, přinesl jim trochu tabáku a přitom si všiml nápoje který před službou popíjeli. Po výtězné bitvě 13. září 1683 dostal za své služby tyto vozy darem. Obchody s Orientem byly po této události na bodu mrazu, proto Franz Georg Kolschitzky vybudoval ve Vídni první kavárnu, kde začal vařit kávu. Jenže ani v této oblasti mu moc štěstí nepřálo. Lidé kavárnu málo navštěvovali, jelikož se jim káva zdála být příliš hořká. Proto aby získal více klientů začal kávu sladit a ochucovat mlékem. „Tak vznikla pravá Vídeňská káva.“ Toto období však nepřineslo do Vídně jenom dobrou kávu, ale i sladké rohlíčky ve tvaru půlměsíce dnes nazývané „Croissant“(kruasán)