zpracování

1. Zpracování kávy

2. Káva balená v systému POD

3. Co je to „espresso“?

4. Ochucené kávy

5. Jak vybírat kávovar domů, či do kanceláře

6. Výběr profesionálního kávovaru


1. Zpracování kávy

 a) Sklizeň a zpracování

 Plody kávovníku se sklízejí ručně sbíráním jednotlivých správně vyzrálých plodů, stahovánám plodů z větviček, setřásáním na plachty nebo pomocí sklízecích strojů. Vzhledem k tomu, že kávové bobule na každém keři nedozrávají ve stejnou dobu je ruční sklizeň stále nejužívanější. Průměrný kávovník ročně vyprodukuje cca 2.000 kávových zrn (tj. 0,8 - 1,2 kg). 

b) Zpracování


Kávové bobule se dále zpracovávají suchou nebo mokrou cestou. 
 
Při suchém způsobu se plody propíráním ve vodě zbavují nečistot a pak se suší v tenkých vrstvách na vybetonovaných plochách pod sluncem. Sušení v takto upravených sušárnách trvá 1-3 dny při teplotě 45-60°C. Po důkladném prosušení, kdy se kávové plody stále přehazují, se na loupacích strojích odstraňuje vysušená dužnina včetně pergamenové slupky a jako výsledný produkt zůstávají čistá kávová zrna. Tímto způsobem jsou zpracovávány veškeré sklizené bobule (tj. zralé, nezralé či nahnilé, resp. zaschlé) Tato metoda je rychlá, levná, jednoduchá, šetrná k životnímu prostředí a zvyšuje obsah cukru v zrnku. 

Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých, což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy (tzv.praná káva). Kávové bobule se vsypou do nádrže s vodou, kde se káva zbaví nečistot a po určité době jsou prohnána mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí od semena s pergamenovou slupkou. Pro takto umyté plody je potřeba asi 120 litrů vody na kilogram kávy. Dužnina se dále odděluje fermentací (22 hodin) a posléze se zrna umyjí v pračce a usuší. Po oloupání pergamenové slupky na loupacích strojích se zrna třídí podle velikosti a barvy. Zrna nakonec ještě prochází leštícím strojem, kde dostanou krásný výsledný vzhled. Tato metoda je časově náročná, drahá, komplikovaná, avšak kvalita získané kávy je lepší. Zrna jsou stejnorodá, aromatická a čistá. Tento způsob však není šetrný k životní prostředí.
Vytříděná zrna jsou balena do pytlů (žoků) o váze cca 60 kg popsaných zemí svého původu. Vybaveny dalšími identifikačními prvky se dále odváží na kávovou burzu. Odtud odchází do jednotlivých pražíren do celého světa.
 

c) Káva bez kofeinu

Je káva z nízkým obsahem kofeinu. Káva je považována za bezkofeinovou, pokud je obsah kofeinu v kávě nižší než 0,1%. Kofein obsažený v kávě je alkaloid, proto může jednotlivým lidem způsobovat potíže. Protože kofein je rozpustný, může být extrahován z kávové suroviny několika způsoby. 
Vodou:
Používají se vypařovací sloupy, ve kterých se kávová zrnka upravují pomocí nasycených vodních extraktů rozpustných substancí kávy, odlišných od kofeinu.
Octanem etylnatým:
Kofein je extrahován mytím surové kávy octanem etylnatým, což je rozpouštědlo, které se nachází v přírodě.
Metylchloridem:
Kofein je extrahován mytím surovin dichlormetylovým alkoholem, chemickým rozpouštědlem, které se přirozeně vypařuje při teplotě nad 40°C.
Oxidem uhličitým:
Mytí pomocí oxidu uhličitého (CO2) v kritickém bodě (tekutý plyn) při tlaku 250 Barů, který se chová jako rozpouštědlo kofeinu.

Extrahovaný kofein se používá jako vedlejší produkt v chemickém průmyslu, lékařství a v potravinářském průmyslu.

Vědci se již dříve pokoušeli vyšlechtit kávovník, který bude mít plody neobsahující kofein (nebo s minimálním množstvím). Křížili kávovník arabica a rostliny z Madagaskaru, ale vzniklá káva nebyla příliš chutná . Toto se však povedlo Brazilským vědcům. Ti totiž oznámili světu, že byl objeven kávovník, jehož zrna neobsahují kofein. Jde o kávovník druhu Coffea arabica bez kofeinu a roste divoce v oblasti Etiopie, která je pravlastí kávovníku. Tento kávovník však není hojně rozšířen.
 

d) Pražení kávy


Zelená nepražená káva se nedá použít k přípravě kávových nápojů. Proto je nutno kávová zrnka upražit. Při pražení se z kávových zrnek uvolňuje lahodné aroma a káva získává svou specificky hnědou barvu.
Než se káva začne pražit v jednotlivých pražírnách, namíchají se z ní jednotlivé směsi, ty určují chutě jednotlivých značek. Tyto kávové směsi se připravují podle spotřebitelských zvyklostí v jednotlivých oblastech kde se káva pije. Pro obohacení aroma a chuti se v některých zemích ke konci pražení přidávají některé druhy koření, například skořice, hřebíček nebo zázvor, které velmi příjemně upraví finální chuť a aroma.

Pražení


Pražení kávy je velkým uměním a jednou z nejdůležitějších operací v procesu zpracování. Velmi pomalým procesem se zelená kávová zrnka přeměňují na klasickou kávu, tak jak ji známe z obchodu, a vytváří se typická vůně a chuť. Vlivem vysoké teploty 150-220 °C dochází uvnitř kávového zrna k chemické reakci, kdy se přeměňují škroby na cukry, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny, ty se mění na peptidy, které se vylučují jako éterické oleje. Zároveň dochází k odpařování vlhkosti a oxidu uhličitého. Káva při tomto procesu přijde asi o 15-20% své hmotnosti a naopak nabývá na svém objemu asi o 40%. Neobyčejně významnou roli během celého pozvolného procesu hraje přesná regulace teploty a času pražení.
 
Samotné pražení se provádí v pražících strojích. Ty jsou vybaveny rotačním bubnem, do kterého se buďto vhání horký vzduch (horkovzdušné), nebo se praží přímým kontaktem (hořáky jsou umístněny pod pražícím válcem).

Zchlazování

Po upražení se kávová zrnka vyjímají z pražícího stroje a dále následuje rychlé ochlazení, aby nedošlo k výraznější ztrátě éterických olejů. Jemné svěží aroma je u čerstvě pražené kávy překryto fenolovými látkami,které se tvoří při pražení a teprve po třech až pěti dnech se jemné kávové aroma vyrovnává. Chlazení provádíme prouděním chladného vzduchu, nebo vodou. Při vodním chlazení se rozprašuje vodní mlhovina na kávu, která se neustále promíchává v míchacím stroji. Při tomto procesu je nutno dbát na to, aby káva tuto vodu nenatáhla do sebe, ale odpařila se z povrchu.
Dříve se káva pražila i doma na pánvi, v troubě nebo domácí pražičce. Výsledkem sice není tak kvalitní káva, jako z profesionálních pražíren, ale touto činností získává káva další netušený rozměr, který vás potěší.

Pokud bychom si tedy chtěli pochutnat na kávě vlastní výroby, bylo by ideální si kávu upražit tímto způsobem: kávu můžeme pražit v horkovzdušné troubě při teplotě asi 140 –160°C, doba pražení je zhruba 10 minut. Během této doby je nezbytné stále sledovat barvu zrnek. Ani v tomto případě nesmíme zapomenout na fakt, že zrna se budou pražit vnitřně ještě několik minut a proto je třeba je vyjmout z trouby o něco dříve, než ztmavnou. Signál pro dosažení kýženého výsledku je lehké praskání kávových zrn.
 

e) Instantní káva

Historie instantní kávy není příliš dlouhá v porovnání s kávou zrnkovou. Byla vynalezena na přelomu 19. a 20. století. Značného rozmachu se dočkala za první světové války, kdy se její rychlá příprava osvědčila ve vojenské kuchyni. V roce 1938 byla již rozpustná káva běžně podávána vojákům. Byla oblíbená pro svojí jednoduchou a rychlou přípravu. Kvalita instantních káv stále stoupala, takže dnes je možné připravit z ní celkem chutný nápoj. Její aroma sice nelze srovnávat s vůní čerstvě umleté kávy, ale chuť některých druhů se přibližuje chuti klasické kávy. I dnes je tato káva oblíbena pro svou rychlou a jednoduchou přípravu, ale neměla by vytlačit z trhu klasickou zrnkovou kávu.

Výroba instantní kávy
 
Instantní káva se vyrábí s klasické zrnkové kávy, směsí kávy Coffea arabica, Coffea robusta a Coffea liberica. Do některých směsí z důvodů nižší ceny přidávají i jiné plodiny nemající žádnou spojitost s kávou. Kávová zrna se zpracovávají podobným způsobem, jakým se připravuje kávový nápoj běžně v restauracích, ale tento stroj je několika násobně větší. Káva se ve stroji semele a spaří při teplotě cca 90°C a konstantním tlaku 9 barů. Tento stroj dokáže najednou takto připravit i více jak 5 litrů kávového nápoje.Stroje tohoto typu se využívají též k výrobě různých balených kávových nápojů, či nápojů obsahující kávu.
 
V další fázi je nutné z takto připravené kávy odpařit veškerou tekutinu. Toto se provádí buďto při vysoké teplotě, nebo naopak při teplotě velmi nízké.
Mletí a skladování
 
 
 

Káva se z počátku drtila v hmoždíři, nebo mlela v kamenných mlýncích na jemný prášek. Později se začaly vyrábět různé malé i velké mlýnky s kovovými kameny. V období 1. světové války si vojáci z cenových důvodů kupovali pouze vnitřní strojky a k těm poté vyráběli z použité munice vlastní obaly. Tyto modely je možné ještě objednat ve sbírkách jednotlivých sběratelů. Dnes je již k dispozici nepřeberné množství různých jak ručních, tak i elektrických kávomlýnků.Každý způsob přípravy kávy vyžaduje jiné způsoby mletí. K přípravě zalévané nebo filtrované kávy (překapávané) je nejvhodnější hrubě mletá, až středně mletá káva. Středně mletá káva se hodí pro přípravu moka kávy, středně až jemně mletá káva je naopak vhodná pro přípravu espressa. Jemně až práškově mletá se používá pro přípravu pravé turecké kávy, která se vyrábí v džezvě.
 
 


Káva má nejlepší chuť a aroma, když je čerstvě umleta, tedy těsně před přípravou nápoje. Mletá káva si udrží své výborné aroma pouze po několik málo dní. Poté se aroma vytrácí, až nemá žádnou výraznou vůni a chuť, která by poskytla opravdový chuťový požitek.
 
 
 
 
Hlavní zásadou je uchování:
Zrnkové kávy ve speciální ochranné atmosféře max.2 roky
Zrnkové kávy v obalech s ochranným ventilkem max.1 rok
Mletá káva ve vakuovém obalu max.1 rok
Po otevření obalu se zrnkovou kávou cca. 7 dní
Po otevření obalu s mletou kávou jen několik málo dní

To samé platí i pro čerstvě umletou kávu. Pro představu; čerstvě semletá káva ztrácí během 2 týdnů asi 40% aromatických látek.
Jelikož je káva hygroskopická (má schopnost přijímat vodu), je vhodné jí skladovat v suchu a při teplotách mezi 10-20°C.

2. Káva balená v systému POD

Dobré espresso je možné též vyrobit z kávy, která je každá zvlášť zabalena v papírových sáčcích a umístněna v ochranné atmosféře, čemuž se říká tzv. POD systém (PODY). Ty jsou přímo připraveny k použití a káva v nich je již optimálně slisována. Výhoda těchto PODů je několik: můžete mít k dispozici několik druhů kávy (Arabiku, Robustu, bezkofeinovou či kávové směsi), máme vždy k dispozici dobře a čerstvě umletou kávu (životnost takto semleté kávy je 1 rok od data výroby), dále nemáme nepořádek okolo kávovaru a nezanáší se tolik kávovou sedlinou. Pozitivem může být i to, že pak nemáme problém při inventuře.
Pro použití POD systému by měl být kávovar přizpůsobený. Většinou je toto napsáno v návodu k obsluze, popřípadě je na kávovaru vyznačen symbol PODU.
 

3. Co je to „espresso“?

a) Co je espresso ?

 
Pravé Espresso se připravuje z velmi tmavě upražené kvalitní kávy se silnou, ale velice příjemnou vůní. Tak zvané “presso“ se stalo jedním z nejvyhledávanějších druhů káv. Takto připravená káva je nejšetrnější pro náš organismus. Pije se silná velmi aromatická. Jelikož káva částečně dehydruje náš organismus, je vhodné ji podávat s neperlivou čistou vodou.
Na přípravu espressa jsou vhodné směsi káv se zvýrazněnou kyselostí. Je možné použít jednodruhové kávy typu Coffea Arabica. Pro vyváženější chuť je vhodné použít kávové směsi z několika druhů kávy Arabica, nebo i směsi s menším procentem kávy Coffea Robusta. Na povrchu espressa musí být krásná kompaktní pěna oříškové barvy. Ta má zůstat na povrchu kávy minimálně 1 minutu. Pěna na kávě je vlastně emulze vytvořená z vody, oleje a vzduchu, obsaženého v kávovém zrnku.
Na přípravu espressa jsou vhodné směsi káv se zvýrazněnou kyselostí. Je možné použít jednodruhové kávy typu Coffea Arabica. Pro vyváženější chuť je vhodné použít kávové směsi z několika druhů kávy Arabica, nebo i směsi s menším procentem kávy Coffea Robusta. Na povrchu espressa musí být krásná kompaktní pěna oříškové barvy. Ta má zůstat na povrchu kávy minimálně 1 minutu. Pěna na kávě je vlastně emulze vytvořená z vody, oleje a vzduchu, obsaženého v kávovém zrnku.
 

b) Příprava espressa

 
Espresso si můžeme vyrobit také doma.
 
 
Je ovšem nutné vlastnit správný kávovar na výrobu espressa. Levnější typy kávovarů odborníci příliš nedoporučují. Ač mají na obalu nápis „ESPRESSO“, kvalitní „presto“ Vám neuvaří. Jedná se o kávovary, které pracují na principu přetlačení horké vody pomocí páry. Podobným způsobem se však připravuje káva zvaná MOKKA. Tyto kávovary totiž nemají čerpadlo. Důležité pro správnou funkci je, aby kávovar byl osazený čerpadlem, které vyvine maximální tlak 15 barů a toto hledisko by se nemělo při koupi nového kávovaru v žádném případě opomenout nebo podcenit. Profesionální kávovary mají kvalitnější velké točivé čerpadlo seřízené na konstantní tlak 9 barů.
Pokud jste milovníky dobrého espressa, pijete jej často a máte rádi pohodlí domova, pak je kvalitní kávovar dobrou investicí. Musíte ovšem počítat s tím, že je třeba jej pravidelně čistit (jinak káva kysne) a jeho údržba je poměrně pracná. Pro kávovary také bývá hrozbou tvrdá voda a z ní vznikající vodní kámen. Káva v podstatě obsahuje kolem 90% vody a ta by se neměla nikdy podceňovat. Není vhodné pro kávu používat chlorovanou vodu, ani příliš tvrdou (obohacenou o minerální látky). Při koupi balené vody je též nutné si dávat pozor na to, aby voda neobsahovala minerální látky (vadí to nejen kávě, ale i kávovaru). Je potřebné vybírat vodu měkkou zbavenou minerálních látek! Profesionální kávovary se osazují filtračním zařízením zbavující vodu jak hrubých nečistot, tak i chloru a filtrem pro snížení tvrdosti vody.
V neposlední řadě je potřeba se též zaměřit na šálek. Ten by měl být ze silnostěnné keramiky. Šálky se před použitím předehřívají na teplotu cca 40°C a je vhodné, aby měly trychtýřovitý tvar (káva s trysek kávovaru má stékat po stěně šálku aby byla pěna na kávě vysoká a kompaktní).
 

c) Výroba espressa

 
Na vysoké výtěžnosti chuti espressa se podílí několik faktorů:
  • 7 g čerstvě a správně semleté kávy .
  • Konstantní tlak vody 9 barů, který dosahujeme vodním čerpadlem.
  • Teplota vody 90°C

Pokud máme k dispozici stroj, který splňuje výše uvedené předpoklady, můžeme se pustit do práce. Za prvé je nutné mít dobře seřízený mlýnek, tak aby při spařování kávy ze spařovací jednotky nateklo do šálku 20 cm3 kávy za 20 sekund, nebo 30 cm3 kávy za 30 sekund. Množství kávy u dobrého espressa by nikdy nemělo přesáhnout 35 cm3 kávy. Při správném seřízení stroje dochází po tuto dobu k maximální výtěžnosti aromatických látek z kávy. Na počátku vytéká černá, poté karamelově hnědá a nakonec bohatá krémová pěna.
V tento okamžik by se měl kávovar vypnout, jelikož dále vytéká pouze voda se škodlivými látkami a kofeinem. Pro ověření tohoto faktu si může každý vyzkoušet jednoduchý pokus: připravíme si dva šálky, do jednoho vyrobíme správné espresso a do druhého šálku pokračujeme dále to samé množství ze stejné porce kávy. Poté si přivoníme k prvnímu vzorku a k druhému. První káva bude mít krásnou plnou, aromatickou vůni a druhá nepříjemný zápach.
 
 
Je známo, že kofein je rozpustný ve vodě, což znamená, že
čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím více kofeinu obsahuje. Například správné espresso obsahuje cca 60-90 mg kofeinu a naproti tomu překapávaná káva 120-150 mg kofeinu. Můžeme si tedy položit otázku: „Kolik kofeinu asi obsahuje naše takzvaná Turecká káva?“
Milovníkům kávy s vyšším množstvím vody, správně nazývaným LUNGO doporučujeme vyrobit správné espresso a dolít jej na závěr čistou horkou vodou, nebo DOPPIO, což jsou dvě espressa v jednom šálku. Dost podceňované je upěchování kávy ve spařovací jednotce. To by se mělo provést k tomu určeným pěchovátkem o přítlaku cca 20 kg. V neposlední řadě je velmi důležité a často opomíjené to, že voda na přípravu kávy nesmí být vroucí, tedy 100°C . Káva totiž obsahuje oleje, které se spálí (například u kávy Arabica již při teplotě 95°C) a jedním z negativ, které se na takovéto nešetrné přípravě projeví, je nepřítomnost lahodné pěny.
Další často opomíjená skutečnost je ta, že káva se má vypít v krátkém čase. Aromatické látky obsažené v kávě jsou totiž těkavé a pokud ji necháme stát a myslíme si, že nám studená káva nevadí nebo, že ji dokonce máme studenou raději, pak si můžeme být jisti, že po hodině pijeme již pouze "obarvenou vodu."
 

d) Časté chyby při přípravě Espressa

  • Pokud je káva příliš jemně mletá, kape s kávovaru pomalu, káva je nahořklá, bez pěny. Naopak, hrubě mletá káva má za následek nápoj, který teče z kávovaru rychle a je řídký a vodnatý. V obou případech se nevytvoří ta správná emulze (spojení olejů obsažených v kávě, vody a vzduchu) Někteří odborníci se o takto nevhodně připravené kávě zmiňují doslova jako „o toxické“. Je pravdou, že takto nevhodně připravenou kávu náš organizmus odbourává několik hodin (udává se v některých případech až 24 hodin). Běžný milovník kávy vypije i několik káv denně a znečištění organizmu se tak zvyšuje. U citlivějších osob se může stát, že po několika dnech si budou stěžovat na migrény, či bolesti hlavy. Toto vše budou přisuzovat špatnému počasí, pravda však může být někde úplně jinde - u „nevhodně“ připravené kávy.
  • Nepěchujeme, nebo velmi málo pěchujeme kávu.
  • Tímto způsobem dokážeme též korigovat průtok.
  • Dáváme nesprávné množství kávy do spařovací jednotky, nebo používáme nevhodná sítka.
  • Používáme chlorovanou, nebo minerální vodu.
  • Pravidelně nečistíme kávovar.

e) Jak má správné espresso vypadat

 
Názorný příklad správně vypadajícího espressa - zde.

4. Ochucené kávy

Na blízkém východě je zvykem dochucovat kávu různým kořením. Již před mnoha lety se pro dochucení kávy přidávalo do konvice (džezvy) různé koření jako je kardamon, muškátový oříšek, skořice či hřebíček. V Etiopii se s oblibou přidává zázvor. V dnešní době jsou již na trhu různé gely, které se přímo vyrábí pro ochucování kávy, nebo různé sirupy. Gely jsou koncentrované s malým podílem cukru a dobře se s nimi pracuje. U sirupů to není až tak jednoduché, menší podíl přírodních aromatických látek nahrazují cukry, chemické látky a konservační látky. Některé sirupy, které nejsou pro kávu určené, ve spojení s ní hořknou. Vhodné jsou gely od italského výrobce MOKIDEA nebo sirupy 1883 de Philibert Routin dovážené z Francie. Ty jsou vyrobeny na přírodní bázi s nižším podílem cukru a konervačních látek.
 
V dnešní době patří mezi nejoblíbenější aromatické látky vanilka, skořice, čokoláda, karamel, lískový oříšek, mandle, Amareto nebo Irish Cream. Škála těchto příchutí může být velice pestrá. V některých zemích se s oblibou přidávají do kávy například mátové, pomerančové či dokonce i fialkové sirupy. Můžeme též připravovat i kávu s malým množstvím alkoholu, jako je káva s vaječným koňakem, brandy, irskou whiskou, nebo také rumem. U starších a velkých milovníků espressa stále vyhrává klasické espresso, zatímco mladší konzumenti si rychle oblíbili cappuccino nebo ochucenou kávu. Ochucená káva se připravuje dvěma způsoby, buď přímo jako káva se sirupem, nebo jako LATTE MACCHIATO s příchutí. Při výrobě cappuccina je dobré před napěněním mléka přidat trochu vanilkového sirupu. Do kávy je vhodné pro zjemnění její chuti přidat trochu mléka. Historické prameny uvádí, že káva s mlékem se pila již od konce 17. století. Jsou však země, kde není mléko v kávě oblíbené do dnes. Těmi jsou: Jemen, Etiopie a Turecko.
 
 

5. Jak vybírat kávovar domů, či do kanceláře

a) Výběr domácího kávovaru



V dnešní době je již možné v našich obchodech zakoupit velké množství kávovarů. Ne však všechny nám dokáží vyrobit to správné espresso. Výrobci spoléhají na to, že je mezi spotřebiteli malá informovanost o tom, jak má správný stroj pracovat. Zatímco pro Italy je espresso přesným pojmem, v Čechách je „presso“ spíš volným synonymem pro jinou kávu než tureckou, či překapávanou.
Základní charakteristikou pro přístroje, které vyrábí skutečnou kávu espresso, je čerpadlo, které vyvine tlak 8-9 barů, u kávovarů pro domácí účely se běžně používá vibrační čerpadlo, které vyvíjí tlak 0 – 16 barů. S menším tlakem může vzniknout také dobrá káva, ale nikdy se ale nebude jednat o espresso. V českých domácnostech se však jako takzvané "pressostroje" vyskytují i zařízení pracující s tlakem pouhé 4 bary. Tento stroj není osazen žádným čerpadlem. Využívá pro zvýšení tlaku pouze tlaku páry v nádržce. Jedná se samozřejmě o levnější typy kávovarů, které nám ovšem v žádném případě espresso nedokáží vyrobit.
 

b) Na co je nutné si dát pozor při výběru kávovaru

  • 1.Nenechte se uspokojit italsky znějícím názvem či názvem obsahujícím slovo espresso. Zaměřte se na to, zda je stroj osazen vibračním čerpadlem o tlaku dosahujícího až 16 barů.
  • 2.Zaměřte se také na pohodlnost obsluhy a jednoduchost obsluhování stroje. Nechte si ukázat, jak se do stroje dolévá voda, jak se postupuje při čištění a jak je to složité. Na trhu jsou již přístroje, do nichž se voda nedolévá komplikovaně z hrnku. Mají jednoduše vyjímatelnou nádržku na vodu, takže doplnění vody vyžaduje od obsluhy minimální nároky.
  • 3.Prohlédněte si stroj a zaměřte se na to, z jakého materiálu je vyroben, zda z kvalitních, odolných plastů či nerez oceli. U pákových kávovarů si prohlédněte páku pro spaření kávy. Při výrobě espressa musí být schopna akumulovat teplo, aby se káva neochlazovala. Podle toho, jak často a jak dlouho budeme chtít kávovar používat vybíráme to z jakého materiálu je páka vyrobena (z hliníku nebo jiných odolnějších materiálů). Nejvhodnější je páka z kvalitní měděné slitiny. Kvalita manuálu je důležitá především u složitějších plně automatických přístrojů, které vyžadují větší údržbu.
  • 4.Zkontrolujte si podrobnost a srozumitelnost návodu k obsluze.
  • 5.Stroje potřebují též občasný, ale i pravidelný servis. Zjistěte, si zda a jakým způsobem je zajištěn.

c) Výběr pákového kávovaru



Pákové kávovary mohou být zcela manuální, nebo s možností předvolby nastavení velikosti šálku. Většinou jsou všechny vybaveny zvláštním vývodem na horkou vodu a páru. Některé jsou osazeny koncovkou pro našlehávání mléka. Páka kávovaru většinou umožňuje výrobu jednoho, nebo dvou šálků najednou. K tomu je nutná výměna sítka pro jednu porci 7g, za sítko pro dvě porce 14g.
Pro tyto kávovary je nutné zakoupit kávu dobře semletou, určenou pro výrobu espressa (při spařování musí natékat 30 cm3 po dobu 30 sekund), nebo k tomu zakoupit vhodný kávomlýnek. Vhodnější je spíše druhá varitanta.
 
Výběr kávomlýnku
Kávomlýnek by měl mít ploché, nebo kuželové kameny. Motor by měl být pomaloběžný, aby se káva nepřehřívala. Měl by mít také zásobník na mletou kávu s děleným zásobníkem pro jednotlivé porce 7g. Dnes se také vyrábí kávomlýnky s kuželovými kameny, které mají časový spínač a dokáží umlít samostatně jen jednu porci. Tento přístroj je velmi vhodný, máme totiž vždy k dispozici čerstvě umletou kávu.
d) Káva balená po porcích

Dobré espresso je možné též vyrobit z kávy, která je každá zvlášť zabalena v papírových sáčcích a umístněna v ochranné atmosféře, čemuž se říká tzv. POD systém (PODY). Ty jsou přímo připraveny k použití a káva v nich je již optimálně slisována. Výhodou těchto PODů je několik: můžete mít doma několik druhů kávy (Arabiku, Robustu či kávové směsi), máme vždy k dispozici dobře a čerstvě umletou kávu (životnost takto semleté kávy je 1 rok od data výroby), dále nemáme nepořádek okolo kávovaru a nezanáší se tolik kávovou sedlinou. Pro použití POD systému by měl být kávovar přizpůsobený. Většinou je toto napsáno v návodu k obsluze, popřípadě je na kávovaru vyznačen symbol PODU. Takto upravené kávovary vyrábí firma GAGGIA, DéLonghi a další.
 

e) Výběr plně automatického kávovaru

 
Automatické kávovary jsou vyráběny v několika provedeních v různých cenových relacích podle vybavení komfortu obsluhy. Všechny tyto modely by však měly vyrobit stejný výsledný produkt.
Bližší informace při výběru
  • 1.V první řadě je důležité se zaměřit na kvalitu použitých plastů, či kovů, jednoduchost vyjímání zásobníku na vodu, odpadu a spařovací jednotky, dobrý přístup k zásobníku kávy. Kávovar by měl být vybaven na vrchu vyhřívanou plochou na předehřev šálků, který se dá samostatně vypnout. Vývod pro výrobu dvou espress najednou a nastavitelnost výšky výtoku kávy.
  • 2.Dále je důležitá velikost zásobníku odpadu. Pokud vaříme víc káv denně je vhodný větší zásobník, v případě menšího počtu káv může být zásobník menší (pokud je odpadová káva v zásobníku déle, může časem zahnívat).
  • 3.Levnější kávovary nebývají vybaveny řídící elektronikou, která umožňuje předvolbu několika velikostí espressa nebo jedním stlačením vyrobit současně dvě kávy a nejsou osazeny předehřívací deskou na šálky.
  • 4.Kávovary s elektronikou většinou umí hlídat veškeré zásobníky, nastavení tří velikosti šálků a výrobu dvou káv současně. Hlídá si a hlásí pravidelné údržby stroje a počítá kolik káv kávovar již vyrobil a spoustu jiných užitečných věcí.
  • 5.Ne všechny kávovary umí zobrazit na displeji MENU v českém jazyce. V takovém případě je nutné mít k dispozici dobrý a podrobný návod k obsluze.
Většinou všechny tyto kávovary jsou vybaveny zvláštní tryskou pro výrobu horké vody a páry. Některé jsou také osazeny koncovkou pro našlehávání mléka. Ty dražší mají k dispozici dva na sobě nezávislé bojlery, jeden pro výrobu vody a druhý pro výrobu páry. Tyto kávovary dokáží současně vyrábět dva rozdílné produkty a je možné je osadit přímo kapučinátorem, který dokáže bez velké námahy ihned vyrobit kvalitní kapučíno.

6. Výběr profesionálního kávovaru

a) Výběr profesionálního kávovaru



Při výběru profesionálního kávovaru bychom si měli vytvořit určitou představu ve svém provozu, zda káva je pro tento provoz prioritou, jaká obsluha bude stroj obsluhovat, jaké výrobky a v jaké kvalitě budeme na tomto stroji vyrábět.
Bližší informace při výběru
  • 1.Především je nutné podle počtu míst v provozovně a jejího umístnění zvolit kapacitu kávovaru. Jiná bude v centru města, kde zákazníci průběžně přicházejí a odcházejí a jiné u frekventované komunikace, kde se může několikrát denně zastavit autobus plný turistů.
  • 2.Důležité je kritérium provozu, rychlosti a kvality obslužnosti.
  • 3.Budeme-li mít restauraci, kde hlavním produktem je občerstvení a káva je jako doplněk, nebo personál nemá žádný vztah ke kávě, je možné si vybírat mezi kávovarem pákovým, či plně automatickým.
  • 4.Do provozu, kde je káva a její produkty prioritou, což je kavárna, bar, diskotéka, ale i hotel či restaurace, klademe větší důraz na obsluhu a vysokou kvalitu, doporučujeme kávovary pákové.
  • 5.Není náhoda, že ve většině provozů v Itálii používají pákové kávovary. U nich máme možnost svým uměním výsledný produkt ráno i během dne upravovat. Tomu se říká umění „baristy“, ten je pro tuto práci vyškolen.
  • 6.U plně automatických strojů je to jednodušší, „mačká se jenom tlačítko“, ale to není až taková pravda. Stroje potřebují pravidelné čištění a údržbu. Tyto stroje jsou závislé na častější návštěvě servisního technika, který práci baristy provádí za nás. Samozřejmě, že servis není vždy po ruce a stojí také větší množství peněz.
  • 7.Jsou též provozy, kde obsluhu strojů provádí sám zákazník. Jedná se většinou o bistra, nebo provozy jako jsou hotely, ve kterých se většinou zákazník u snídaně obsluhuje sám. V těchto případech je plně automatický stroj velice vítaným pomocníkem.
  • 8. Při výběru bychom neměli zapomínat ani na to, aby tento stroj byl k tomuto účelu přizpůsoben z hlediska bezpečnosti. Tento typ samoobslužných strojů se označuje jako: Self (samoobslužný)

b) Pákové kávovary

Výběr pákového kávovaru
 
Pákové kávovary mohou být zcela manuální, nebo s možností předvolby nastavení velikosti šálku. Dražší kávovary mohou mít i vestavěné počítadlo porcí ( u digitálních kávovarů, které toto počítadlo nemají se dá dodatečně zabudovat). Všechny profesionální kávovary jsou vybaveny zvláštním vývodem na horkou vodu a páru. Na vývod páry se dá dodatečně připojit kapučinátor. Páka kávovaru umožňuje výrobu jednoho, nebo dvou šálků najednou. K tomu je nutná výměna sítka pro jednu porci 7g, za sítko pro dvě porce 14g.
Pro tyto kávovary je nutné zakoupit kávu dobře semletou určenou pro výrobu espressa (při spařování musí natékat 30 cm3 po dobu 30 sekund), nebo k tomu zakoupit vhodný kávomlýnek. Vhodnější je druhá varianta.
Bližší informace při výběru
  • 1.Je nutné vybrat si kávovar podle kapacity jedno,dvou nebo tří skupinový. Dát si pozor, zda je kávovar možno pevně připojit na přívod vody, zda má možnost automatického dopouštění a prostor pro předehřev šálků.
  • 2.Zda má manuální nebo digitální ovládání. Digitální umožňuje nastavení velkého a malého šálku a dvou velkých a malých šálků.
  • 3.Kávovary jsou podle ceny a výrobce vyráběny ze standardní, statickou, nebo dynamickou spařovací jednotkou. Statická a dynamická spařovací jednotka umožňuje několika sekundové předpaření kávy před louhováním. Podle výrobců kávovarů zlepší předpaření výsledný výluh až o 12%.
  • 4.Ke kávovaru bychom měli zakoupit též filtr na filtraci kalů, hrubých nečistot a nežádoucích látek, jako je chlor a jiné znečisťující látky. To vše se dá nyní zakoupit v jedné patroně. Podle tvrdosti vody v jednotlivých oblastech je též důležité vřadit do systému takzvaný změkčovač vody. Toto všechno velice přispěje ke zlepšení chuti výsledného produktu a zvýší životnost vašeho kávovaru cca o 1/3. Musíme si uvědomit skutečnost, že káva obsahuje 90% vody. (Obrázek filtru a změkčovače)
Výběr kávomlýnku
Kávomlýnek by měl mít ploché, nebo kuželové kameny. Motor by měl být pomaloběžný, aby se káva nepřehřívala. Měl by mít také zásobník na mletou kávu s děleným zásobníkem pro jednotlivé porce 7g (u dražších kávomlýnků se dá nastavit gramáž 5-10g). Kávomlýnky můžete zakoupit také s automatickým domíláním a vestavěným počítadlem.
 
 
 

c) Káva balená po porcích

Výběr pákového kávovaru

Dobré espresso je možné též vyrobit z kávy, která je každá zvlášť zabalena v papírových sáčcích a umístněna v ochranné atmosféře, čemuž se říká tzv. POD systém (PODY). Ty jsou přímo připraveny k použití a káva v nich je již optimálně slisována. Výhoda těchto PODů je několik: můžete mít k dispozici několik druhů kávy (Arabiku, Robustu, bezkofeinovou či kávové směsi), máme vždy k dispozici dobře a čerstvě umletou kávu (životnost takto semleté kávy je 1 rok od data výroby), dále nemáme nepořádek okolo kávovaru a nezanáší se tolik kávovou sedlinou. Pozitivem může být i to, že poté nemáme problém při inventuře. Pro použití POD systému by měl být kávovar přizpůsobený. Většinou je toto napsáno v návodu k obsluze, popřípadě je na kávovaru vyznačen symbol PODU.
 

e) Plně automatické kávovary

Automatické kávovary jsou vyráběny v několika provedeních v různých cenových relacích podle vybavení a komfortu obsluhy. Všechny tyto modely by měly vyrobit však stejný výsledný produkt.
Nedoporučujeme pro gastronomické provozy zakoupení kávovaru pro domácí účely. Mají většinou spařovací jednotky vyrobeny z plastů, které sice jsou z kvalitních materiálů, ale v mnoha případech nedosahují teploty pro spaření kávy 90°C. Dále mají malé zásobníky na vodu, odpad a kávu. Jak jsme již zmiňovali, tyto kávovary jsou určeny pro domácnost, proto mají pro naše účely i nízkou životnost, pro představu běžná rodina vyrobí na tomto stroji v průběhu 12-ti let tolik kávy, jako malá kavárna za 10 měsíců. Profesionální automatické kávovary si můžete vybrat též podle velikosti provozu a zda jsou samoobslužné.
Bližší informace při výběru
  • 1.V první řadě je důležité se zaměřit na skutečný výkon kávovaru, zda je vybaven kapučinátorem, je možno jej připojit na stálý přívod vody a zda má prostor na předehřívání šálků. U těchto kávovarů z hlediska velikosti prostoru jsou v mnoha případech řešeny samostatným modulem, který se kompaktně připojuje k hlavnímu stroji. U dražších strojů je možnost mít v jednom stroji i několik mlýnků pro jiné druhy kávy.
  • 2.Kávovar by měl být vybaven vývodem pro výrobu dvou espress najednou a nastavitelností výšky výtoku kávy. Dále je důležité si prohlédnout velikost zásobníku odpadové kávy.
  • 3.Při koupi takového kávovaru, je též velmi důležité se přesvědčit, zda je vybaven kompletním a úplným návodem k obsluze a zda je v dosahu kvalifikovaný servis s rychlým a kvalitním servisem (kavárna bez kávovaru totiž není kavárnou)
  • 4.Zaměříme se též na to, k jakému účelu bude stroj používán. Jiný způsob obsluhy bude mít kávovar pro zaučenou obsluhu kavárny, či restaurace a jiný jako samoobslužný pro zákazníka.
  • 5.Většinou všechny tyto kávovary jsou vybaveny zvláštní tryskou pro výrobu horké voda a páry. Dále jsou osazeny vestavným kapučinátorem (u levnějších strojů toto nemusí být pravdou).
  • 6.U těchto kávovarů je nezbytně nutné zakoupení filtru na filtraci kalů, hrubých nečistot a nežádoucích látek, jako je chlor a jiné znečisťující látky. To vše se dá nyní zakoupit pohodlně v jedné patroně. Podle tvrdosti vody v jednotlivých oblastech je též důležité vřadit do systému takzvaný změkčovač vody. Toto všechno přispěje k zlepšení chuti výsledného produktu a zvýší životnost vašeho kávovaru cca o 1/3. Musíme si uvědomit skutečnost, že káva obsahuje 90% vody.
  • 7.Při výběru bychom neměli zapomínat ani na to, aby tento stroj byl k tomuto účelu přizpůsoben z hlediska bezpečnosti. Tento typ samoobslužných strojů se označuje jako: Self (samoobslužný)