Proč je káva kyselá nebo hořká: jak správně nastavit hrubost mletí

Poradna

Proč je káva kyselá nebo hořká: jak správně nastavit hrubost mletí

Samotný kávovar je jen pumpa na horkou vodu. O chuti v šálku rozhoduje z 90 % mlýnek a hrubost namletého zrna — ne stroj, ne pražírna.

Během extrakce se z kávy uvolňují látky v přesném pořadí. Pokud tento proces špatným mletím zkrátíte nebo prodloužíte, zničíte celý chuťový profil — bez ohledu na to, jak drahá káva nebo kávovar jsou.

Pořadí uvolňování látek při extrakci

Kyseliny

Cukry & karamel

Hořkost

Jako první — ovocné kyseliny

Poté — sladkost, která vyrovná kyselost

Nakonec — třísloviny a hořkost

Kyselá a vodová káva Podextrakce — mletí příliš hrubé

Espresso teče do šálku proudem jako z kohoutku — za 10 vteřin máte plný hrnek. Voda nestihla z kávy dostat nic jiného než prvotní kyseliny.

Příčina — hrubé mletí jako krystalový cukrVoda má nulový odpor a proteče kávovým pukem bez práce. Káva je namletá příliš hrubě nebo jí je v páce málo.

Jak to chutnáNápoj je extrémně kyselý, svíravý, vodový. Má jen velmi tenkou světlou cremu, která okamžitě mizí.

Řešení — zjemnit mletíPosuňte mlecí kameny blíž k sobě, aby voda musela přes kávu pracovat déle. Měňte vždy jen o jeden cvak a první dvě porce po změně vyhoďte.

Hořká a spálená káva Přeextrakce — mletí příliš jemné

Káva z páky jen ztěžka odkapává nebo teče tenkým přerušovaným pramínkem a příprava trvá 40 vteřin a více — voda doslova kávu pálí.

Příčina — jemné mletí jako pudrVoda nedokáže pukem prostoupit a doslova kávu pálí. Káva je příliš jemně namletá nebo páka přeplněná.

Jak to chutnáEspresso je temně černé, dehtové, s tmavou skvrnitou cremou. Zanechává svíravou, suchou, až dřevitou hořkost.

Řešení — zhrubit mletíOddálte mlecí kameny, aby voda mohla volněji protékat. Opět jen o jeden cvak — první dvě porce po změně odklepněte.

Zlaté pravidlo nastavení mlýnku

25–30 ml za 25–30 vteřin

Cílem je najít hrubost, při které nateče do šálku 25–30 ml espressa za 25–30 vteřin. To je pomyslný zlatý střed.

Měňte po kouscích — vždy jen jeden cvakHrubost upravujte vždy jen o milimetry. I malý posun udělá v šálku obrovský rozdíl.

Odklepněte starou kávu — retencePo každé změně namelťe první dvě porce do koše a vyhoďte — jsou namleté na starou hrubost a výsledek v chuti zkreslí.

Osobní tip od baristy Petra

Petr Hammer Obchodní zástupce a barista · Gastro Kafe

„Největší chybou v gastro provozech je, že se mlýnek nastaví jednou při instalaci a pak už na něj nikdo měsíce nesáhne. Kávové zrno je živý produkt — nasává vlhkost ze vzduchu. Když ráno prší, káva nabobtná a teče pomaleji — musíte mlít hruběji. Odpoledne, když zrno vyschne, musíte naopak zjemnit. Úprava mlýnku není servisní zásah, je to každodenní rutina dobrého baristy."

Nedaří se vám mlýnek zkrotit?

"Přijedeme, zkontrolujeme techniku a naučíme váš personál najít ten správný sweet spot — aby espresso chutnalo stejně ráno i odpoledne, v létě i v zimě."

Káva chutná každý den jinak nebo máte pocit, že mlecí kameny mají to nejlepší za sebou? Ozvěte se.

Nezávazná konzultace