Teplotní šok v šálku: proč nesmí páka nikdy zůstat ležet na odkapávači

Poradna

Teplotní šok v šálku: proč nesmí páka nikdy zůstat ležet na odkapávači

Jednou z nejčastějších chyb za barem je odložení prázdné páky na rošt kávovaru nebo vedle mlýnku. Zdánlivě nevinný zvyk — spolehlivě zničí chuť dalšího espressa.

Profesionální kávovary vynakládají obrovské množství energie na udržení vody přesně na 92–94 °C. Páka je kus těžké mosazi — a mosaz teplo rychle ztrácí i rychle bere. Páka patří do hlavy kávovaru, nikam jinam.

Na odkapávači — chladne

Studená mosaz pohltí teplo vody. Extrakce probíhá při 85 °C místo 93 °C.

V hlavě kávovaru — nahřátá

Mosaz udrží teplotu. Espresso se extrahuje při správných 92–94 °C.

Masivní mosaz potřebuje teplo

Kávovar udržuje vodu na 92–94 °C s velkou přesností. Studená páka tuto práci v okamžiku zmaří.

Ztráta extrakční teploty — kyselá kovová pachuť Studená mosaz pohltí teplo přicházející vody. Místo 93 °C má káva k dispozici jen 85 °C — podextrakce je zaručená. Espresso bude bez cremy, vodové a získá nepříjemnou nakyslou až kovovou pachuť.

Střídání teplot ničí těsnění v hlavě Guma těsnění neustálým střídáním chladnutí a vroucí vody tvrdne, ztrácí pružnost a brzy začne voda při extrakci protékat kolem páky ven.

Správná rutina — páka vždy v hlavě Po uvaření nechte páku plnou v kávovaru. Při další objednávce vyklepněte puk, páku otřete suchým hadříkem, naplňte čerstvou kávou a okamžitě zacvakněte zpět. Páka musí být neustále nahřátá na provozní teplotu.

Test správné teploty páky Chytněte páku za kovovou část. Pokud vás nespálí — je něco špatně. Správně zahřátá mosaz musí pálit.

Osobní tip od baristy Petra

Petr HammerObchodní zástupce a barista · Gastro Kafe

„Páka patří do hlavy kávovaru, nikam jinam. Po uvaření kávy nechte páku plnou v kávovaru. Při další objednávce pak vyklepněte puk a páku pouze otřete suchým hadříkem, naplňte čerstvě namletou kávou a okamžitě ji zacvakněte zpět do stroje. Musí být neustále nahřátá na provozní teplotu. Pokud chytíte páku za kovovou část a nespálí vás — je něco špatně."

Postřeh od servisního technika Lukáše

LukášServisní technik · Gastro Kafe

„Neustálé střídání teplot, kdy páka chladne a pak do ní znovu pouštíte vroucí vodu, nedělá dobře ani těsnění v hlavě kávovaru. Guma tvrdne, ztrácí pružnost a brzy vám začne voda při extrakci protékat kolem páky ven."

Káva postrádá cremu nebo kávovar netlačí tlak jako dřív?

"Přijedeme, zkontrolujeme techniku a naučíme váš personál správné rutině — od správného držení páky až po teplotní stabilitu celého cyklu."

Káva postrádá bohatou cremu nebo máte pocit, že kávovar nedrží teplotu? Přijedeme a naučíme personál správnou rutinu.

Nezávazná konzultace