Skrytá cena jednoho espressa: kde vám v gastru nenápadně utíkají peníze?

Kde při přípravě espressa a cappuccina vznikají skryté náklady. Jak hlídat gramáž dávky, přebytky mléka v konvičce a spotřebu energie za barem.

Poradna

Do ceny šálku započítejte i zbytky v konvičce

Zvažte skutečnou dávku kávy a změřte, kolik mléka po přípravě cappuccina zbývá v konvičce. Připočtěte zkušební porce i energii na ohřev stroje. Teprve pak uvidíte, kolik vás jeden prodaný šálek stojí.

Káva je produkt s nejvyšší marží — což bohužel svádí k provozní slepotě. Pojďme se podívat na tři největší černé díry vašeho kávového rozpočtu.

3 kg / měsíc kávy vyhozené špatným dávkováním při 100 šálcích denně

50–100 ml mléka vylitého do dřezu z každé velké konvičky

desítky % zbytečného nárůstu spotřeby elektřiny u zanedbaného bojleru

Zbytečné ranní ladění a „kopečky" v páce

Káva je drahá surovina a každý gram navíc se počítá. Bez baristické váhy a přesně nastaveného časovače na mlýnku vaše zisky končí v odklepávači.

Mrtvý bod mlýnku — čtvrt kila ztracené kávy ráno Při ranním ladění hrubosti nezkušení baristé namelou a vyhodí i čtvrt kila kávy, než se trefí do správné extrakce. Každý den znovu.

Plýtvání při výdeji — 3 kg za měsíc do koše Zarovnávání páky prstem a sypání přebytečné kávy na tácek je zlozvyk. Pokud u každé porce spadne 1 gram mimo a točíte 100 káv denně, vyhodíte za měsíc tři kila prémiového zrna.

Řešení — váha a mlýnek s časovačem Investice do precizní baristické váhy a kvalitního mlýnku s přesným časovačem se v rušném provozu vrátí doslova za pár týdnů. Standardizace je základ ziskového baru.

Vylévání zisků do dřezu

Největší finanční únik u mléčných nápojů nespočívá v nákupní ceně mléka, ale v nesprávně zvolené velikosti baristických konviček.

Dřezový efekt — 50–100 ml na každý nápoj Pokud má barista pouze velkou 600 ml konvičku a dělá jedno cappuccino, musí nalít více mléka, než spotřebuje. Zbylých 50–100 ml z každého nápoje pak končí ve dřezu. Při dnešních cenách mléka — zejména rostlinných alternativ — to za rok dělá obrovskou sumu.

Řešení — tři velikosti konviček na baru Mějte na baru vždy konvičky tří velikostí (300 ml, 500 ml, 600 ml) a používejte je podle počtu objednávek. Jednoduché pravidlo, které ušetří tisíce měsíčně.

Energetický upír na baru

Provozní náklady nejsou jen suroviny, ale také elektřina a voda. Dvoupákový kávovar má obrovský odběr — a zanedbaný stroj spotřebuje výrazně víc.

Vodní kámen jako izolant — desítky procent navíc Zanedbaná filtrace způsobí usazení kamene na topném tělese bojleru. Kávovar musí hřát mnohem déle a spotřebuje o desítky procent více elektřiny, aby vodu vůbec ohřál.

Netěsnosti — stroj dotápí i s prázdnou kavárnou Syčící parní tryska nebo protékající hlava kávovaru znamená, že stroj neustále ztrácí tlak a teplotu. Dotápí i ve chvíli, kdy není žádný zákazník.

Řešení — čistý a seřízený kávovar je prevence Pravidelná výměna filtrů a preventivní servis jsou základní prevence zbytečných výdajů. Tisícovka za filtr dnes ušetří desetkrát tolik za opravu zítřka.

Osobní tip od baristy Petra

Petr Obchodní zástupce a barista · Gastro Kafe

„Základem ziskového baru je standardizace. Musíte přesně vědět, kolik gramů kávy jde do páky. Pokud máte recept na 18 gramů a váš personál dává od oka 20 gramů, okrádáte se o 10 % zisku z každého prodaného šálku. Investice do precizní baristické váhy se vám v rušném provozu vrátí doslova za pár týdnů."

Postřeh od servisního technika Lukáše

Lukáš Servisní technik · Gastro Kafe

„Majitelé odkládají výměnu filtrů, aby ušetřili tisícovku. Následná kompletní dekalcifikace zaneseného bojleru na dílně, prostoje na baru a výměna zničených těsnění je pak stojí desetkrát tolik. Čistý a seřízený kávovar je základní prevencí proti zbytečným výdajům."

Chcete vědět, kde vám utíkají peníze?

"Domluvíme si audit vašeho baru — zjistíme, kde vám utíkají peníze, seřídíme mlýnky a ukážeme vašemu týmu, jak pracovat bez zbytečných ztrát."

Máte pocit, že váš kávový provoz nešlape efektivně? Domluvíme si audit baru a ukážeme vám, kde jsou rezervy.

Domluvit audit baru